今日關(guān)注：白糖

出場(chǎng)專家：廣西產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院業(yè)務(wù)部副主任 溫韜

產(chǎn)品簡(jiǎn)介

白糖是人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常食用的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一，主要化學(xué)成分是蔗糖，從形式上可分為白砂糖和綿白糖，其中白砂糖原料是甘蔗或甜菜，含蔗糖量99.5%以上，外觀干燥松散、潔白、有光澤，無(wú)明顯黑點(diǎn)，晶粒整齊、均勻，按蔗糖含量多少分為精制、優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)4個(gè)級(jí)別；綿白糖是以甘蔗或甜菜糖為原料制成，外觀晶粒細(xì)小、均勻，顏色潔白，質(zhì)地綿軟、細(xì)膩，可分為精制、優(yōu)級(jí)、一級(jí)3個(gè)級(jí)別，其純度低于白砂糖的蔗糖量，不宜長(zhǎng)期貯藏。

關(guān)鍵指標(biāo)

1.蔗糖分。蔗糖含量是用蔗糖分表示的，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定一級(jí)白砂糖蔗糖分≥99.6%。蔗糖分越高說(shuō)明糖越純，其他雜質(zhì)含量越少。許多用糖企業(yè)的用糖量是以成百上千噸計(jì)的，少了0.1%，就意味著要多用上幾噸糖。

2.還原糖分。還原糖具有強(qiáng)烈的吸濕性，易使白糖吸潮溶化，直接影響到貯存性。強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB317-2006《白砂糖》中分別對(duì)各類級(jí)別的白砂糖中還原糖分含量規(guī)定了限量指標(biāo)。

3.電導(dǎo)灰分。電導(dǎo)灰分是反映白砂糖中可溶性無(wú)機(jī)鹽含量的，電導(dǎo)灰分含量偏高直接影響白砂糖的純度。

4.色值。色值是質(zhì)量分等依據(jù)的理化指標(biāo)之一，直接反映白砂糖外觀顏色的優(yōu)劣，衡量工藝效果的重要指標(biāo)。

5.渾濁度。渾濁度偏高，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品中的顏色不純正產(chǎn)生混濁，甚至產(chǎn)生絮凝物。

6.二氧化硫殘留量。白糖在生產(chǎn)過(guò)程中需利用二氧化硫的還原作用進(jìn)行還原漂白蔗汁，如企業(yè)生產(chǎn)工藝控制不當(dāng)，會(huì)造成二氧化硫殘留量超標(biāo)，二氧化硫?qū)θ梭w健康有損害。

選購(gòu)提示

一般來(lái)講，可以從色澤、組織狀態(tài)、氣味、滋味4個(gè)方面來(lái)判斷：

1.色澤。觀察白糖的色澤時(shí)，應(yīng)將樣品在白紙上撒成一薄層，然后觀察。良質(zhì)白糖色澤潔白明亮，有光澤；次質(zhì)白糖白中略帶淺黃色；劣質(zhì)白糖發(fā)黃、光度暗、無(wú)光澤。

2.組織狀態(tài)。感官鑒別白糖的組織狀態(tài)時(shí)，應(yīng)將樣品在白紙上撒一薄層，先觀察其晶粒形狀、有無(wú)結(jié)塊、吸潮和雜質(zhì)，然后再配成20%的糖水溶液，觀察有無(wú)沉淀和雜質(zhì)。良質(zhì)的白砂糖顆粒大如砂粒，晶粒均勻整齊，晶面明顯，無(wú)碎末，糖質(zhì)堅(jiān)硬。良質(zhì)的綿白糖顆粒細(xì)小而均勻，質(zhì)地綿軟、潮潤(rùn)。凡是白糖都應(yīng)干燥，晶粒松散，不黏手，不結(jié)塊，無(wú)肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)，白糖的水溶液應(yīng)清晰透明無(wú)雜質(zhì)；次質(zhì)白糖晶粒大小不均勻，有破碎及粉末，潮濕，松散性差，黏手；劣質(zhì)白糖吸潮結(jié)塊或溶化，有雜質(zhì)，糖水溶液可見(jiàn)有沉淀。

3.氣味?？扇“滋菢悠分苯有崞錃馕叮蛉∩僭S于研缽中，研碎后嗅其氣味。良質(zhì)白糖具有白糖的正常氣味；次質(zhì)白糖有輕微的糖蜜味；劣質(zhì)白糖有酸味、酒味或其他外來(lái)氣味。

4.滋味。檢查白糖的滋味，取少許樣品直接品嘗后，再配成10%的糖水溶液嘗試。良質(zhì)白糖具有純正的甜味；次質(zhì)白糖滋味基本正常；劣質(zhì)白糖滋味不純正或有外來(lái)異味。

此外，選購(gòu)白砂糖產(chǎn)品時(shí)，顏色較白者一般質(zhì)量較好；糖粒應(yīng)干燥不黏手，水分是糖品加速變質(zhì)的一個(gè)主因；要注意生產(chǎn)日期，一年以上的不選為宜；包裝上各種標(biāo)識(shí)要規(guī)范、齊全。

如果是大宗訂貨，應(yīng)檢查其質(zhì)量報(bào)告書，注意其存放條件是否符合規(guī)定，因存放環(huán)境惡劣是糖品變質(zhì)的誘因之一。