今日關注：白酒

出場專家：祝建華（國家加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心（山東）副主任）

產(chǎn)品簡介

白酒是以淀粉質(zhì)原料或含糖質(zhì)原料，以中國酒曲為糖化酵劑，經(jīng)固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵，再經(jīng)蒸餾提高酒度而制成的含酒精飲料。我國的傳統(tǒng)白酒是世界著名的蒸餾酒之一，其獨特工藝是千百年來我國勞動人民生產(chǎn)經(jīng)驗的總結(jié)和智慧的結(jié)晶。各類白酒因具有各自的色、香、味而深受人們的喜愛。

白酒的分類按照不同的分類原則有多種分類形式。白酒按香型分為五大香型：醬香：以貴州茅臺，四川郎酒為代表；濃香：以五糧液，瀘州特曲為代表；清香：以山西汾酒為代表；米香：以桂林三花酒為代表。其他香型除以上所介紹的幾種香型以外的各種香型的白酒，都屬于其他香型，以后的評酒后又陸續(xù)增加了很多其他香型的白酒，如兼香型：湖北白云邊；芝麻香型：山東景芝酒；特香型：江西四特酒；鳳香型：西鳳酒；豉香型：廣東玉冰燒。這兩年又評出了新的香型兩種：老白干型：衡水老白干；馥郁香型：湖南酒鬼酒。

按生產(chǎn)工藝分為液態(tài)發(fā)酵白酒：豉香玉冰燒酒；固態(tài)發(fā)酵白酒；如大曲酒；半固態(tài)發(fā)酵白酒：桂林三花酒；固液勾兌白酒：串香白酒。

按使用的原料分為高粱白酒；玉米白酒；大米白酒；薯干白酒；代糧白酒。

按使用的酒曲種類分為大曲白酒；小曲白酒；大小曲混合白酒；麩曲白酒；紅曲白酒；麥曲白酒。

關鍵指標

1.感官。白酒質(zhì)量的優(yōu)劣主要通過物理、化學分析和感官檢驗的方法來判定，正確的反映出酒的色、香、味的內(nèi)容，必須依靠人的感官鑒定。白酒的感官質(zhì)量包括色、香、味、格四個部分。要通過眼、鼻、舌三方面的形象來判斷酒體。

2.酒精度。在20℃時，100mL酒樣中含有酒精的毫升數(shù)或100g酒樣中含有的酒精的克數(shù)。

3.固形物。白酒固形物是指在100~105℃下測定，經(jīng)蒸發(fā)排除乙醇、水分和其他揮發(fā)性組分后的殘留物。

4.甲醇。國家標準規(guī)定，以谷類為原料的白酒中甲醇含量不得超過0.04g/100mL（折成酒度為60%vol計，下同），以薯干及代用品為原料的白酒中甲醇含量不得超過0.12g/100mL。

5.鉛。國標規(guī)定，60%vol蒸餾酒的鉛含量不得超過1mg/L（以Pb計）。鉛超標會引起中毒。

6.錳。衛(wèi)生標準要求錳在酒含量中，不得超過2mg/l(以Mn計)。錳是人體正常代謝必需的微量元素，但過量的錳進入機體可引起中毒。

選購指南

一觀察包裝。在買酒時一定要認真綜合審視該酒的商標名稱、色澤、圖案以及標簽、瓶蓋、酒瓶、合格證、禮品盒等方面的情況。好的白酒其標簽的印刷是十分講究的；紙質(zhì)精良白凈、字體規(guī)范清晰，色澤鮮艷均勻，圖案套色準確，油墨線條不重疊。真品包裝的邊緣接縫齊整嚴密，沒有松緊不均、留縫隙的現(xiàn)象。不要購買無廠名、廠址、生產(chǎn)日期的白酒。

二檢查瓶蓋。目前我國的名白酒的瓶蓋大都使用鋁質(zhì)金屬防盜蓋，其特點是蓋體光滑，形狀統(tǒng)一，開啟方便，蓋上圖案及文字整齊清楚，對口嚴密。若是假冒產(chǎn)品，倒過來時往往滴漏而出，蓋口不易扭斷，而且圖案、文字模糊不清。

三觀察白酒質(zhì)量。若是無色透明玻璃瓶包裝，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置過來，對著光觀察瓶的底部，如果有下沉的物質(zhì)或有云霧狀現(xiàn)象，說明酒中雜質(zhì)較多；如果酒液不失光、不渾濁，沒有懸浮物，說明酒的質(zhì)量比較好。從色澤上看，除醬香型酒外，一般白酒都應該是無色透明的。

四聞香辨味。把酒倒入無色透明的玻璃杯中，對著自然光觀察，白酒應清澈透明，無懸浮物和沉淀物；然后聞其香氣，用鼻子貼近杯口，辨別香氣的高低和香氣特點；最后品其味，喝少量酒并在舌面上鋪開，分辨味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙以及酸、甜、甘、辣是否協(xié)調(diào)而低檔劣質(zhì)白酒一般是用質(zhì)量差或發(fā)霉的糧食做原料，工藝粗糙，喝著嗆嗓、上頭。