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隨著近三十年國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的改善，我國居民膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大的變化。中國傳統(tǒng)的以植物性食物為主的膳食模式正在向動(dòng)物性食物為主的膳食模式轉(zhuǎn)變。相比之下，人們的膳食觀念也還停留在物質(zhì)短缺的時(shí)代，還在追逐高脂肪高能量，遠(yuǎn)未形成科學(xué)健康的膳食習(xí)慣。膳食平衡的寶塔正在傾斜。專家預(yù)測，今后10到20年，是我國改善國民營養(yǎng)健康的關(guān)鍵時(shí)期，抓住機(jī)遇，適時(shí)干預(yù)，會(huì)事半功倍，否則不僅影響國民的人口素質(zhì)，還會(huì)影響國民經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展。我們欄目聯(lián)合中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)，深入城市鄉(xiāng)村，走訪社區(qū)家庭進(jìn)行了大量的實(shí)地調(diào)查制作了《中國居民膳食營養(yǎng)調(diào)查》系列報(bào)道，以期喚起人們對科學(xué)、健康、平衡的膳食理念的關(guān)注，今天我們先來關(guān)注一下主食的問題。現(xiàn)在很多人，特別是一些城市居民每天主食的攝入量越來越少，更有愛美的女士為了身材苗條甚至不吃主食。那么，這樣的飲食習(xí)慣是不是科學(xué)健康的呢，一起來看看記者的調(diào)查。

由中國疾病預(yù)防控制中心和中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)剛剛聯(lián)合完成的研究報(bào)告《我國居民膳食營養(yǎng)狀況變遷》顯示：大量數(shù)據(jù)表明：近二十年來，我國居民中營養(yǎng)膳食結(jié)構(gòu)不合理的人數(shù)持續(xù)上升，特別是城市居民米、面、粗糧等主食攝入量呈持續(xù)下降的趨勢。

那么目前我國居民主食攝入情況到底怎樣，主食與人體健康存在什么樣的關(guān)系，記者進(jìn)行了調(diào)查。

這里是上海浦東的一所學(xué)校，營養(yǎng)專家翟鳳英正要舉行一場營養(yǎng)知識講座。記者在講座開始前，對在場的近60名居民做了一個(gè)問卷調(diào)查，主要針對主食攝入量，粗糧攝入量，包括運(yùn)動(dòng)量等內(nèi)容。

中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)秘書長翟鳳英：吃主食在200克以下的占一半，有25人，在250到400克的那么有20人，這個(gè)主食攝入量還是低了一些，還應(yīng)該提高一些。

盡管接受調(diào)查的社區(qū)居民有一半人的主食攝入量在200克以內(nèi)，比正常值低，但翟鳳英認(rèn)為放在全國來看還算不錯(cuò)的，記者在北京，天津等地的調(diào)查證實(shí)了這一觀點(diǎn)。

女：一家，一般能吃20斤米。

記者：幾口人？

女：三口人。

通過計(jì)算，記者發(fā)現(xiàn)，調(diào)查到的十位居民家的所有成年人每天主食攝入量竟然都不超過200克。

在北京的一家餐廳，記者又重點(diǎn)對年輕人進(jìn)行了隨機(jī)采訪。

記者：那您今天吃的話，會(huì)吃點(diǎn)主食嗎？會(huì)吃米飯嗎？

女：不吃。

這位女士甚至在家都不一定吃主食。

女：有時(shí)候如果是人多的話，可能會(huì)買一些主食，如果是一兩個(gè)人肯定不會(huì)買主食了，就是吃菜。

接受采訪的十多名賓客，只有三位表示會(huì)吃點(diǎn)主食，而且只吃得下一小碗，大概一兩左右的米飯。像這樣的情況，在餐廳非常普遍。

女：一桌10個(gè)人吧，現(xiàn)在要吃主食，總的算下來，可能也就1斤左右。

記者：一桌只有一斤？

女：對，對，對。

幾乎所有的被訪者都表示，自己主食越吃越少了。

女：那個(gè)米要50斤，三口人吃，我們基本上一個(gè)月就吃不完吧，現(xiàn)在我買十五斤，十斤，我得吃半個(gè)多月。

同時(shí)我們的調(diào)查發(fā)現(xiàn)也得到了權(quán)威部門的印證?！吨袊用駹I養(yǎng)與健康狀況調(diào)查》顯示：從1982年到2002年這二十年間，全國居民米、面等主食平均攝入量呈明顯下降趨勢(圖二P14)，其中城市居民每天平均攝入量從459克下降到366克，減少了五分之一，農(nóng)村情況要稍好于城市。

中國糧食行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長宋廷明：1995年，這個(gè)口糧的消費(fèi)量，是2億8千萬噸。到2007年，這個(gè)口糧的消費(fèi)量啊，下到了2億6千萬噸，就是總體上下降了2千萬噸。

總量下降的同時(shí)是人口的增長，1995年我國人口只有12億多，2007年我國人口達(dá)到了13.2億，也就是說2007年主食攝入量人均比1995年減少了15%以上，這說明我國居民主食攝入量減少的速度在加快。(圖三)

按照中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)最新公布的中國居民膳食指南的建議，從事低強(qiáng)度體力勞動(dòng)的成年人，他每天主食攝入量生重也應(yīng)該在250克到400克之間，如果折算成米飯應(yīng)該每天吃到550克到880克。(圖四)

然而在記者的調(diào)查中，能達(dá)到正常值的被訪者不到10%，甚至還有四成的被訪者攝入量不到正常值的一半。

記者注意到，在營養(yǎng)學(xué)會(huì)繪制的中國居民平衡膳食寶塔里面，由米、面雜糧等組成的主食被放到了寶塔最下面的部分(圖五) 。

中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)秘書長翟鳳英：像我們蓋房子打地基一樣，如果吃的不足的話，它好多營養(yǎng)素不能滿足身體的需求，那么就會(huì)長不好，因?yàn)橹魇程峁┙o我們身體所需要的碳水化合物，還有這個(gè)植物性蛋白質(zhì)，另外就是說，一些B族維生素類，那么還有些礦物質(zhì)，大量的膳食纖維，都是從糧食類，特別是五谷雜糧類來的。

世界衛(wèi)生組織駐中國代表處張平平也認(rèn)為，主食應(yīng)該成為膳食結(jié)構(gòu)中的根基，是不能用別的食物替代的。

世界衛(wèi)生組織駐中國代表處項(xiàng)目官員張平平：它能給人體呢，提供能量，大腦的供能呢，唯一的就是依靠這個(gè)碳水化合物產(chǎn)生的糖，才能工作。那么其次呢，它可以參與人體的這個(gè)生理代謝。再有一點(diǎn)呢，它本身呢就作為這個(gè)人體的一個(gè)組成部分。

主食擔(dān)負(fù)著如此重要的任務(wù)，吃少了，膳食平衡寶塔的地基也就不穩(wěn)了，那么也就不可避免會(huì)出現(xiàn)問題。

這是天津的一所減肥醫(yī)院，每年要收治大量肥胖病人，專家發(fā)現(xiàn)不少病人在脂肪、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素超標(biāo)的同時(shí)，另一種營養(yǎng)素卻往往缺乏，這就是膳食纖維。

減肥醫(yī)院副院長何振柏：膳食纖維它的生理功能很明顯，一個(gè)就是說能夠促進(jìn)排便。另外一個(gè)膳食纖維，它能夠降低糖的吸收，降低脂肪的吸收。

膳食纖維正是大量存在于很多肥胖病人不喜歡吃的米、面和粗糧這些主食中的，而膳食纖維在肥胖病患者往往偏好的肉類中恰恰是沒有的。2002年，我國成人超重人數(shù)就達(dá)到兩個(gè)億，大城市超重人數(shù)高達(dá)三成，已經(jīng)邁入胖子增度最快的國家行列。更為嚴(yán)重的是，不僅僅是肥胖，很多專家還發(fā)現(xiàn)了膳食纖維缺乏與癌癥的關(guān)系。

北京市腫瘤防治研究所營養(yǎng)與腫瘤研究室主任張聯(lián)：隨著這個(gè)膳食纖維素的增加，你這個(gè)大腸癌的發(fā)病率在逐漸減少，可能減少20%、減少40%，攝入量最高的時(shí)候，可以減少到一半，減少到50%，所以膳食纖維素對這個(gè)大腸癌的發(fā)生，是一個(gè)很重要的一個(gè)因素，多吃膳食纖維素，可以預(yù)防大腸癌的發(fā)生。

全世界大腸癌發(fā)病率排在第三位，在中國，大腸癌發(fā)病率也僅僅排在胃癌、肝癌和肺癌之后，位列第四。而且越是大城市，發(fā)病率越高。而記者發(fā)現(xiàn)，大城市也正是主食攝入量相對最低的地區(qū)。

專家們認(rèn)為長期主食攝入量不足還會(huì)帶來對身體健康不利的很多隱性問題。另外從節(jié)約和環(huán)保的角度來看，主食也是最經(jīng)濟(jì)的能源食物，根據(jù)世界衛(wèi)生組織的測算，每公頃土地種植馬鈴薯和水稻可以養(yǎng)活20個(gè)人，而飼養(yǎng)牛和羊只能養(yǎng)活一兩個(gè)人。

那么到底是什么原因?qū)е戮用裰魇硵z入量如此快速的下降呢？記者進(jìn)一步進(jìn)行了調(diào)查。

市民：一般吃點(diǎn)菜比較豐盛的情況下，可能差不多也就夠了，不會(huì)去選擇吃什么主食了。

在隨機(jī)采訪中，七成以上的被訪者表示，現(xiàn)在肉和蔬菜品種豐富，選擇多，所以愿意多吃，主食自然就吃的少了。另外還有一些被訪者是因?yàn)槠硨?dǎo)致主食吃的很少。

市民：我吃肉特別多，吃菜少，一般去打個(gè)快餐，打兩、三個(gè)肉，再打兩個(gè)小菜，就這種，其他沒有什么。

記者在調(diào)查中還發(fā)現(xiàn)，相當(dāng)數(shù)量的年輕女性認(rèn)為主食碳水化合物含量高，吃了容易發(fā)胖，所以主動(dòng)拒絕主食。在營養(yǎng)專家葛可佑看來，這些觀點(diǎn)和習(xí)慣顯然都是錯(cuò)誤的。

中國營養(yǎng)學(xué)理事長葛可佑：吃碳水化合物，并不是能量很密集的一種食物。所以不存在說吃碳水化合物就會(huì)胖，吃別的就不會(huì)胖的問題。相反的，要是吃的油多呢，反而更容易胖。因?yàn)樗芰棵芏雀?。只有各式各樣的食物合理搭配起來，才能夠維持你的健康。

與主食人均攝入量逐年減少正好相反，中國居民均每天肉類的攝入量增加了40%以上(圖六46)，這一低一高之間存在著必然的聯(lián)系。實(shí)際上正是中國人膳食結(jié)構(gòu)正在發(fā)生改變的具體表現(xiàn)。

世界衛(wèi)生組織駐中國代表處項(xiàng)目官員張平平：中國是一個(gè)以植物為主的國家，這樣的膳食結(jié)構(gòu)模式，比如說谷類的消費(fèi)啊，比較多啊，蔬菜水果的消費(fèi)比較多啊。但是呢，隨著這個(gè)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的這一個(gè)變化，那么現(xiàn)在就是也已經(jīng)出現(xiàn)了這個(gè)歐美西化一個(gè)模式的，至少有這樣一個(gè)趨勢。

所謂的歐美飲食模式就是主要以高脂肪，高能量的肉類食物為主，谷類吃的很少，而這樣的模式已經(jīng)使相關(guān)國家的肥胖、心臟病、心腦血管病、糖尿病等疾病的發(fā)病率大幅度提高，中國傳統(tǒng)的膳食模式講究均衡搭配，已經(jīng)被證明是最適合中國人的，也就是說我們的膳食結(jié)構(gòu)正在向不健康的方向轉(zhuǎn)變。

然而問題還不僅僅是主食吃的少了這么簡單！中國傳統(tǒng)的主食主要是大米和面粉。記者在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，很多居民在對大米、面粉選擇上傾向性很強(qiáng)。

女：顏色就是有光澤，我就愛看這個(gè)。

記者：比較白一點(diǎn)？

女：對了，看它反正透亮吧，那種，我就買這樣的米。

在這家超市，記者發(fā)現(xiàn)，大米除了散裝的以外，所有的袋裝大米等級幾乎都標(biāo)稱為特等，而面粉有雪花粉，富強(qiáng)粉，全麥粉，標(biāo)準(zhǔn)粉等，據(jù)銷售人員介紹，袋裝米買的人多，面粉中雪花粉，富強(qiáng)粉好賣。

記者在上海、深圳和天津進(jìn)行的問卷調(diào)查結(jié)果也顯示，八成以上的消費(fèi)者傾向于選擇購買等級高的，外觀好的米面產(chǎn)品。

那么不同等級的大米和面粉是如何加工的？等級越高的米面營養(yǎng)成分是不是就更高呢？

記者走訪了糧食主產(chǎn)區(qū)的一些大型米面加工企業(yè)。這是黑龍江佳木斯市最大的米廠，每天能加工600噸大米，產(chǎn)品銷往全國。

米廠品管部部長張玉坤：現(xiàn)在是大中城市的超市里面的特等米，基本上是占到超市的80%到90%。一些標(biāo)準(zhǔn)等級的米呢，標(biāo)一米、標(biāo)二米呢基本上作為散米來銷售，就是量很小。

從稻谷到大米的加工過程，要經(jīng)過篩選，去殼等多道工序，關(guān)鍵的就是碾磨，去掉稻殼后的糙米要依次經(jīng)過四次碾磨。

米廠品管部部長張玉坤：這是第一道米機(jī)的，它接近于糙米的顏色，這第二道米機(jī)的明顯有大米的顏色了，它的差別就在于它的糠層已經(jīng)基本上去掉了，但是還有一部分胚留在上面，就是這上面的黃頭（胚芽），等到第三道米機(jī)呢，它的胚和它表面的浮糠已經(jīng)基本上去掉。

四道碾磨后的大米，還要經(jīng)拋光，去掉碎米以后才能進(jìn)行包裝。而面粉的加工原理與大米類似。

面粉廠品管部部長賈志強(qiáng)：（特精粉）就是等于只取心部（小麥胚乳）的粉，相對精度比較高，面粉的細(xì)度和白度比較好一些。

河南的這家面粉廠，產(chǎn)品六成左右的基本上都是高等級面粉。

無論是米還是面，都要在加工過程中去掉了胚芽，糠層，麩皮等部分，而去掉的恰恰是營養(yǎng)物質(zhì)最集中的部分。我們將剛不同等級的大米和面粉在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行了主要營養(yǎng)成分的檢測，精米，特級面粉的膳食纖維、維生素這些指標(biāo)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于等級低的產(chǎn)品，甚至相差五六倍。

與此同時(shí)，記者發(fā)現(xiàn)，為了加工高等級的米和面，就必須以降低原糧出米率和出粉率為代價(jià)。同樣100公斤稻谷能加工出普通大米80公斤左右，但只能加工出60到70公斤高等級大米，而100公斤小麥能加工出80斤普通粉，而對于特精粉，只能加工出不到40公斤，二者竟然相差一倍。多出來的米糠，胚芽，麩皮等副產(chǎn)品往往被當(dāng)作飼料處理，某種意義上不能不說是一種浪費(fèi)。

那么這些營養(yǎng)成分不如普通等級的精制大米和面粉，價(jià)格還要高出幾毛錢，卻受到消費(fèi)者的青睞，原因何在呢？

米廠品管部部長張玉坤：大眾的消費(fèi)心理呢，是米磨的越干凈，磨的越亮這樣的我就喜歡買這樣的米。

外觀和口感成為了大部分消費(fèi)者選擇的標(biāo)準(zhǔn)后，也就成為了企業(yè)生產(chǎn)的指向標(biāo)。

中國糧食行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長王瑞元：這個(gè)大米的話，93%點(diǎn)幾，都是精米了。面粉83%點(diǎn)幾，都是精面了。就是這個(gè)糧食米面加工當(dāng)中，我們銷售當(dāng)中，市場銷售當(dāng)中主體地位的一種品種就是精米精面，看來是主導(dǎo)地位。

在主食攝入量本來就低于正常值的情況下，如果又選擇了已經(jīng)喪失了大量營養(yǎng)素的精加工米面，對于人體健康來說無異于雪上加霜。

隨著調(diào)查的深入，記者又發(fā)現(xiàn)了新的問題，在主食組成中，大米和白面俗稱為細(xì)糧，除此以外的小米、高粱、蕎麥等統(tǒng)稱為粗糧，也叫雜糧，在中國居民平衡膳食寶塔中，專家推薦每天要吃50克以上，而就是這應(yīng)該占主食攝入量五分之一的粗糧部分，卻更加受到人們的冷落。20世紀(jì)80年代以前，我國雜糧產(chǎn)量占糧食總產(chǎn)量的30%以上，以后逐年下降，目前不到5%。然而墻里開花墻外開，記者從中國土畜進(jìn)出口商會(huì)了解到，中國粗糧的出口量卻穩(wěn)步提高，并位居世界前列，

中國土畜進(jìn)出口商會(huì)副會(huì)長邊振瑚：綠豆、蕎麥，這樣的一些傳統(tǒng)商品，在日本和亞洲地區(qū)是我們的傳統(tǒng)的市場，如果把各種雜糧品種統(tǒng)計(jì)下來的話，我想應(yīng)該在（07年出口）100萬噸左右。

目前我國粗糧的出口量占到了糧食出口總量的兩成以上。在正常情況下，出口1噸粗糧價(jià)格約是細(xì)糧的兩倍，粗糧之所以在國際餐桌上搶手是它含有大量人體需要補(bǔ)充的營養(yǎng)素，粗糧的維生素，膳食纖維，礦物質(zhì)等營養(yǎng)元素要大大高于米和面，其中的一個(gè)重要原因加工方式的簡單。

粗糧加工企業(yè)品管部副經(jīng)理?xiàng)顣悦鳎弘s糧這塊兒，我們沒有進(jìn)行深加工，主要就是保持原糧的原有的性狀，還有它的營養(yǎng)成分，只是一個(gè)雜質(zhì)方面的一個(gè)挑選。

忽視了“粗糧”，也就進(jìn)一步放棄了大量人體必需的可貴營養(yǎng)。針對目前居民主食攝入量不足的狀況，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)今年起將開展全國性的營養(yǎng)講座，倡導(dǎo)平衡膳食。

平衡營養(yǎng)中國行活動(dòng)負(fù)責(zé)人陳波：除了一線的30個(gè)省會(huì)及大中城市以外，我們會(huì)把這個(gè)活動(dòng)推進(jìn)到300-500個(gè)縣、地級城市，我們希望整個(gè)的活動(dòng)會(huì)滲透到最基層的最終端的消費(fèi)者。我們相信在未來的一段時(shí)間里邊，相當(dāng)長一段的時(shí)間內(nèi)，我們持續(xù)會(huì)這樣做下去。希望這個(gè)影響跟活動(dòng)的觸及面會(huì)達(dá)到最大。

專家認(rèn)為普及營養(yǎng)知識，糾正錯(cuò)誤的觀念已經(jīng)迫在眉睫。

中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)理事長葛可佑：一旦我們的膳食走向了不合理，用教育的方式來給他改變過來，那么常常是要十年、二十年的時(shí)間才能看到效果。如果我們抓緊時(shí)間，當(dāng)前進(jìn)行適當(dāng)?shù)母深A(yù)，使他不要往不良發(fā)展，那么很可能近期就會(huì)出現(xiàn)效果。

糧食行業(yè)也有所動(dòng)作，這家米廠就計(jì)劃將能完整保留大米各種營養(yǎng)成分的糙米推向市場。

米廠品管部部長張玉坤：我們現(xiàn)在第一個(gè)是在極力地推廣這個(gè)產(chǎn)品，也是作為我們一個(gè)企業(yè)吧，可能力量還不夠，還需要大家或者社會(huì)來統(tǒng)一的來一起推廣這個(gè)糙米的這個(gè)營養(yǎng)。

河北的這家粗糧加工企業(yè)，目前雖然利潤不高，也準(zhǔn)備堅(jiān)持下去。

粗糧加工企業(yè)新業(yè)務(wù)拓展部尚軍：小包裝這兩年的銷售的增長率是非常高，基本上每年以60%這樣的速度在增長，對一個(gè)企業(yè)來講的話，也是一個(gè)蠻大的市場，我們要去好好地努力去做。

糧食行業(yè)也正醞釀相關(guān)措施，準(zhǔn)備有所行動(dòng)。

中國糧食行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長王瑞元：精度也要適當(dāng)控制的，不能是無限制的精，越白越好，我們是不太主張的。適當(dāng)控制精度，對老百姓有好處。

有關(guān)部門也正在抓緊制訂《國家營養(yǎng)條例》，使中國的營養(yǎng)工作軌道化，規(guī)范化。

中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)秘書長翟鳳英：從孩子上學(xué)，應(yīng)該有一些課程，讓他知道什么是營養(yǎng)知識，那么他這樣可以自己堅(jiān)持去做了，他的下一代，也會(huì)按照他這個(gè)正確的營養(yǎng)的直到得思想，來做這個(gè)工作，那么來安排家里的膳食，這樣呢，從孩子抓起，一代一代地改善下去，我們中國的營養(yǎng)的改善，平衡膳食才能達(dá)到目的。

膳食習(xí)慣一旦養(yǎng)成，想改不是一件容易的事情，平衡膳食的理念最終還是需要每一個(gè)個(gè)人習(xí)慣的養(yǎng)成，自覺地執(zhí)行，這其中還有很長的路要走。

主持人：

主食曾是我國居民餐桌上的主角，隨著高油多肉食品的增加，這個(gè)主角逐漸被冷落了。但是人們卻沒有注意到，在主食的地位失去的同時(shí)，人們失去的卻是健康。所以說，主食為主，副食為輔，平衡搭配，科學(xué)的膳食結(jié)構(gòu)，才是健康安全的基礎(chǔ)。