柴米油鹽醬醋茶，人人都離不開。這七樣中，關于調味品醬油的是是非非一直不斷，近日又有網絡傳言：“國家衛(wèi)生部門公布：凡是沒有GB18186代碼的醬油，都是化學黑焦糖勾兌的產品，吃了之后會讓人患上肝癌。”事實果真如此嗎？為此記者進行了深入調查采訪。

圖：市售大部分醬油產品均執(zhí)行GB18186標準。

衛(wèi)計委稱未發(fā)布網傳公告

“根據國家衛(wèi)生部門公布：糧食釀造醬油的國家標準代碼為GB18186。凡沒有這個代碼的醬油，都是化學黑焦糖勾兌產品，食用后使人患上肝癌！市場上所有醬油，不管是哪些名牌，只要沒有這個代碼一律不要購買。趕快轉告親友，買了也要扔掉，看看你吃過這類有毒的產品嗎？”近日，這樣一則聳人聽聞的消息在網絡上大肆流傳。

國家衛(wèi)生部門真的發(fā)布過這樣的公告嗎？為此，記者近日在國家衛(wèi)生和計劃生育委員會（以下簡稱“衛(wèi)計委”）網站，查詢了近期的公示及新聞發(fā)布欄目，均未發(fā)現上述類似公告。衛(wèi)計委食品安全標準與監(jiān)測評估司一名工作人員在電話中告訴記者：“我們從未發(fā)布過與網傳消息相似的公告或新聞，請廣大消費者切勿相信。”

沒有“GB18186”代碼就不安全？

記者了解到，“GB18186”是國家質檢部門于2000年發(fā)布的《國家標準：釀造醬油》的國家標準編號。簡單來說，這是一項釀造醬油的國家標準。根據標準，釀造醬油是以大豆和（或）脫脂大豆、小麥和（或）麩皮為原料，經微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。符合標準的釀造醬油才能標注“GB18186”。

記者近日走訪北京多家超市發(fā)現，目前大部分醬油執(zhí)行的標準都是“GB18186”，而市場上沒有標注“GB18186”代碼的醬油主要有以下三類。

第一類：標注了“SB10336”（配制醬油）代碼的醬油。這種醬油多見于餃子醬油、海鮮醬油、老抽。中國調味品協(xié)會科技處處長左寶起介紹說，“SB10336”是一項配制醬油的行業(yè)標準。根據標準，配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品，其中釀造醬油的含量不得少于50%。再說的簡單些，配制醬油的主要原料還是釀造醬油，只是出于改變風味、降低成本等需求，多了一些其他加工工序和添加劑。符合“SB10336”標準的配制醬油，是可以安全食用的醬油。

第二類：標注了醬油生產企業(yè)生產標準代碼的醬油。例如“李錦記”的一款釀造醬油上標注的代碼是“Q/XLKK2002S”。左寶起表示：“按照我國的《食品安全企業(yè)標準備案辦法》，允許食品生產企業(yè)制定企業(yè)標準，而這個企業(yè)標準必須嚴于食品安全國家標準或者地方標準，且必須向省級衛(wèi)生行政部門備案。所以，標注企業(yè)生產標準代碼的醬油，安全性也是無疑的。”

第三類：進口醬油。市場主要常見的來自日本、韓國、新加坡等國家的進口釀造醬油，不使用我國的國家標準，因此 也未標識“GB18186”。 但左寶起表示：“按照《食品安全法》，進口的食品、食品添加劑、食品相關產品應當符合我國食品安全國家標準。 可見，上述三類沒有標識‘GB18186’代碼的醬油都是符合食品安全要求的。”

綜合上述三類情況可見，“未標注G18186代碼的醬油不安全”的說法是不正確的。

“醬油致癌”無明確依據

不論是生吃醬油致癌還是吃配制醬油致癌，近年來每隔一段時間，“醬油致癌”傳言就會出現，讓不少人看著一桌子的美味佳肴“談醬油色變”。“醬油致癌”到底有沒有依據呢？

事實上，關于醬油致癌的說法來自于幾年前香港的一次醬油抽查。當時香港消費者委員會檢測了40款醬油，發(fā)現其中11款醬油中調色的焦糖色素中含有“4-甲基咪唑”。

上述謠言中的“化學黑焦糖勾兌”其實就是指向添加劑焦糖色中含有的“4-甲基咪唑”。據介紹，配制醬油中普遍會用到一種可增加醬油色澤的添加劑——“焦糖色”，而這種添加劑中含有可能致癌物“4-甲基咪唑”。

記者了解到，世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究機構將已進行致癌研究的化學物分為四類：一類，對人致癌性證據充分；二類，A組對人致癌性證據有限，但對動物致癌性證據充分，B組致癌性證據有限，對動物致癌性證據也不充分；三類，現有證據未能對人類致癌性進行分級評價；四類，對人可能是非致癌物。

致癌物當中1級和2A級要盡量避免，2B級致癌物則無需過度緊張，因為其致癌可能性在動物和人群的證據都不足。“4-甲基咪唑”屬于2B級。

左寶起表示，關于“4-甲基咪唑”可能致癌的說法，沒有實驗依據，也沒有得到國際上權威機構的一致認可。我國食品相關安全國家標準規(guī)定，醬油中允許添加焦糖色素，焦糖色素中“4-甲基咪唑”的含量不得超過200毫克/千克。按照目前的檢測數據，人們每天從醬油中攝入的“4-甲基咪唑”完全符合國際相關規(guī)定和法定標準。

針對配制醬油致癌的說法，山東大學營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所教授藺新英表示：“勾兌醬油水解過程中有副產物3-氯丙二醇，雖然它在大劑量下有致癌能力，但合格勾兌醬油中含量很低。中美兩國的醬油產品中，該成分允許含量都是每公斤不超過1毫克。 即使達到上限60千克的，成年人也要每天喝上120克醬油才會達到安全上限。”

另外，有人說醬油與唾液中的亞硝酸鹽混合后會產生致癌物亞硝胺。對此，中國食品工業(yè)協(xié)會高級工程師周利南表示：“理論上亞硝酸鹽可以與胺類反應生成亞硝胺，但這個過程依賴亞硝酸鹽和胺類的量以及特定的PH值、溫度和某些微生物的存在。實際情況下，只要不是大量攝入亞硝酸鹽，就無需擔心亞硝胺的問題。作為一種調味品，醬油的食用量并不大，只要購買正規(guī)合格的醬油，不需要擔心這樣那樣的問題。”

專家表示，任何物質的危害離不開劑量，只要符合標準、通過正規(guī)渠道選擇合格產品，釀造醬油和配制醬油都是安全產品，不會危害健康。