“大家請(qǐng)注意看，如果使用明膠作為添加劑，果凍產(chǎn)品根本很難凝結(jié)，而且用量是其他增稠劑的幾倍！”日前，在中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)糖果專業(yè)委員會(huì)（以下簡(jiǎn)稱中糖委）主辦的“細(xì)說(shuō)果凍食品安全”主題研討會(huì)上，工作人員現(xiàn)場(chǎng)演示果凍產(chǎn)品的制作環(huán)節(jié)，向消費(fèi)者說(shuō)明果凍使用了哪種增稠劑。

我國(guó)的果凍行業(yè)近來(lái)可謂是“多事之秋”，從“明膠微博”到喜之郎“臥底門”，再到最近連原材料也被質(zhì)疑，果凍行業(yè)陷入一場(chǎng)前所未有的信任危機(jī)。一時(shí)間，有關(guān)果凍產(chǎn)品到底是否安全、果凍還能不能吃的質(zhì)疑之聲，在社會(huì)上廣為流傳。

參加研討會(huì)的專家學(xué)者、企業(yè)人士以及消費(fèi)者代表一致認(rèn)為，質(zhì)量安全仍然是我國(guó)果凍產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基石，只有夯實(shí)這個(gè)基礎(chǔ)，企業(yè)加強(qiáng)自律，社會(huì)破除誤解，果凍行業(yè)才有更大的發(fā)展空間。

原材料并不使用明膠

明膠凝膠外觀差、口感缺乏彈性；卡拉膠、魔芋粉等果凍常見(jiàn)原料的凝膠口感好并美味，當(dāng)現(xiàn)場(chǎng)不同原材料制作的成品，帶給消費(fèi)者截然不同舌尖上的感受時(shí)，不少消費(fèi)者開(kāi)始發(fā)現(xiàn)：明膠確實(shí)不能作為果凍原料。

“明膠不屬于膳食纖維，它屬于動(dòng)物蛋白（牛、豬、魚等）來(lái)源的凝膠劑，與果凍的健康訴求不符合。同時(shí)，明膠與植物來(lái)源的膠體相比，吸水率低，用量要比膳食纖維類膠凝劑高若干倍，而且融點(diǎn)很低，需要低溫保存，氣溫過(guò)高會(huì)融化而不凝結(jié)。”對(duì)于工業(yè)化生產(chǎn)果凍為何不用明膠，中糖委常務(wù)理事、有著16年從業(yè)經(jīng)歷的高級(jí)工程師周宓給出了科學(xué)的解釋：“明膠口感過(guò)于柔軟、甜膩，缺乏脆爽的咀嚼感，不受消費(fèi)者歡迎。另外，果凍作為休閑食品受到全世界的歡迎，我國(guó)是果凍出口大國(guó)，當(dāng)產(chǎn)品出口時(shí)，需要做猶太潔食認(rèn)證和伊斯蘭教認(rèn)證，如果使用動(dòng)物來(lái)源的明膠，不可能通過(guò)認(rèn)證。”

據(jù)介紹，果凍是指以水、食糖和增稠劑等為原料，經(jīng)溶膠、調(diào)配、灌裝、殺菌、冷卻等工序加工而成的膠凍食品。果凍的主要原料包括水、白砂糖、卡拉膠、魔芋粉、酸味劑、食用香精香料、色素等，還可添加奶粉、果汁、果肉和各種食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等，形成含乳型果凍、果汁型果凍和果肉型果凍等不同風(fēng)格的果凍產(chǎn)品。

無(wú)論是備受關(guān)注的果凍“明膠門”還是引發(fā)熱議的喜之郎“質(zhì)量門”，原材料都成為影響果凍產(chǎn)品質(zhì)量安全的“罪魁禍?zhǔn)?rdquo;。“水是果凍生產(chǎn)用量最大的原料。糖是果凍中除了水以外最主要的配料，只用白砂糖是高檔果凍最中意的選擇。”周宓指出，果凍使用的水果果料主要來(lái)源于水果罐頭，而兩大膠凝劑魔芋粉和卡拉膠，均是國(guó)家允許使用的食品添加劑。

據(jù)了解，對(duì)于目前果凍生產(chǎn)工藝中使用的每一個(gè)原材料和食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，國(guó)家都有明確的標(biāo)準(zhǔn)，包括產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，都有十分詳細(xì)的限量使用規(guī)定。

質(zhì)量安全方能“解凍”前行

中糖委的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，截至2011年末，國(guó)內(nèi)取得生產(chǎn)許可的專業(yè)果凍生產(chǎn)企業(yè)已經(jīng)達(dá)到490家，中國(guó)果凍行業(yè)產(chǎn)量總計(jì)超過(guò)100萬(wàn)噸，銷售收入超過(guò)150億元，出口約超過(guò)1億美元，繼續(xù)以年均15%左右的速度保持增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。歐洲、南美、北美及日本等亞洲國(guó)家是中國(guó)最主要的出口目的地，2009年起，中國(guó)開(kāi)始超過(guò)日本成為世界上最大的果凍生產(chǎn)國(guó)和銷售國(guó)。

中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院教授級(jí)高工、全國(guó)休閑食品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)副秘書長(zhǎng)元曉梅指出，目前我國(guó)關(guān)于果凍產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)體系相對(duì)比較完善，包括產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等，都有相應(yīng)的國(guó)標(biāo)，很多都是強(qiáng)制性國(guó)標(biāo)。在國(guó)家監(jiān)管層面，果凍產(chǎn)品被國(guó)家質(zhì)檢總局納入生產(chǎn)許可管理，幾乎每年都有相應(yīng)的國(guó)家產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查。

據(jù)國(guó)家質(zhì)檢總局歷年對(duì)我國(guó)部分省、市以及地區(qū)果凍產(chǎn)品在規(guī)格、總砷、菌落總數(shù)、大腸菌群、安全警示語(yǔ)標(biāo)注等方面的質(zhì)量國(guó)家監(jiān)督抽查報(bào)告顯示，2008年抽樣合格率為99.8%，出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題主要為微生物、防腐劑及甜味劑超標(biāo)；2009年抽樣合格率為83.8%，不合格項(xiàng)目包括甜味劑、防腐劑、微生物；2010年合格率為92.5%，不合格原因包括微生物、甜味劑指標(biāo)不符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定以及未標(biāo)注安全警示語(yǔ)。

這些數(shù)據(jù)及其他國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督抽查報(bào)告顯示，我國(guó)果凍產(chǎn)品整體質(zhì)量不錯(cuò)。“對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，果凍的生產(chǎn)有著嚴(yán)格的生產(chǎn)流程管理和質(zhì)量控制體系，如添加劑的使用有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，配料的使用有生產(chǎn)許可，體系控制有HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）等。對(duì)于果凍產(chǎn)品和行業(yè)而言，合法合規(guī)使用原材料和添加劑是質(zhì)量安全的基礎(chǔ)，企業(yè)講究誠(chéng)信和落實(shí)主體責(zé)任是質(zhì)量安全的保障。”中糖委果凍專家、廣東喜之郎集團(tuán)有限公司外聯(lián)法規(guī)總監(jiān)黃湛深說(shuō)。